LINII DE PRELUCRARE A TOMATELOR – PROCESAREA ROSIILOR DECOJITE INTREGI

Atunci când se produc roșii decojite și / sau tăiate cubulețe, se recomandă utilizarea soiurilor care au fost studiate în mod specific pentru această utilizare și prelucrarea numai a roșiilor coapte complet.O altă considerație importantă este că prelucrarea roșiilor decojite și / sau tăiate cubulețe trebuie să aibă loc întotdeauna alături de producerea pastei de roșii.

Nu este convenabil să se producă numai roșii decojite, deoarece produsele reziduale ale operațiunilor de clasificare și dimensionare (care pot ajunge până la 30%) împreună cu deșeurile obținute din procesul de decojire (aproximativ 10%) pot fi recuperate și utilizate pentru producția de pastă de roșii. Acesta este motivul pentru care liniile de curățare și lipire a roșiilor funcționează întotdeauna una lângă alta.

Modul în care sunt livrate roșiile proaspete la fabrică este deosebit de important în acest caz, deoarece fructele pentru procesare trebuie să fie perfect conservate, altfel randamentul liniei de cojire va fi extrem de scăzut. Roșiile trebuie transportate în cutii de plastic de 350 – 470 kg, mai degrabă decât în ​​vrac în camion.
TOMATELE CU COAJA : Roșiile proaspete sunt descărcate într-un canal (un canal hidraulic) care transportă fructele către o stație de clasificare unde personalul îndepărtează roșiile crăpate, imature sau excesiv de mici. Acest proces elimină aproximativ 5% din materia primă primită. Roșiile adecvate trebuie împărțite în funcție de dimensiune, astfel încât mașina de cojit să poată fi alimentată cu fructe cât mai omogene. Acest proces elimină aproximativ 15% din materia primă primită.
Fructele de dimensiuni sunt plasate într-un „scalder” (sau rezervor rotativ cu apă clocotită) pentru a facilita îndepărtarea pielii în etapa de decojire ulterioară.
Roșiile sunt acum gata pentru faza de decojire, care poate fi realizată folosind trei metode diferite: (a) cu sifon caustic, (b) mecanic și (c) cu abur (cunoscut sub numele de peeling termofizic).

Producatorul va sugerează că numai metodele mecanice și termofizice ar trebui utilizate, deoarece procesul de sodă caustică produce un produs finit de calitate inferioară (pierderea culorii și a aromei) și crește poluarea.
Peelingul mecanic, cunoscut și sub numele de Savi de la numele companiei care a inventat această procedură, este cel mai potrivit pentru producții mici (până la 10-15 tone / oră de materie primă). Este rentabil din punct de vedere economic datorită costurilor reduse ale mașinilor, recuperării totale a deșeurilor și a unui produs finit cu caracteristici de calitate extrem de ridicate (culoare, aromă etc.). Dezavantajele constau în faptul că fructele trebuie dimensionate mai atent și că piesele mecanice trebuie întreținute în mod constant, chiar dacă această procedură de întreținere nu este deosebit de costisitoare, deoarece aceste dispozitive sunt destul de simple. În timpul procesului de decojire mecanică, fructele opărite (încălzirea rapidă a pielii) trebuie canalizate, apoi lamele rotative fac o incizie pe suprafața pielii. „Mâinile” mecanice, fabricate din cauciuc special, prind literalmente roșiile și, exercitând o presiune ușoară, rețin pielea în timp ce lasă să scape întreaga roșie. Fâșiile de piele rămase pe roșiile decojite sunt apoi îndepărtate de separatoare, poziționate imediat după mașina de decojit mecanică.
Pe de altă parte, metoda de curățare termică a aburului este recomandată pentru cantități mari (adică peste 15 tone / oră), pentru a amortiza costurile mai mari ale mașinilor. În principiu, există două avantaje principale asociate acestei metode: cantități mari de produs pot fi procesate folosind o singură mașină (chiar și până la 50 de tone / oră); mașina poate fi folosită și pentru curățarea legumelor cu tuberculi, cum ar fi cartofii, morcovii etc. și apoi un proces de răcire la fel de rapid în condiții de vid pentru a produce un fel de explozie a pielii, prin care pielea se îndepărtează de pulpă. Pielea nu este complet detașată de fructele din interiorul mașinii de cojit, ci de unitățile de îndepărtare a pielii, poziționate după unitatea de cojire. În acest caz, cojirea eficientă a fructelor are loc în unitățile de îndepărtare a pielii, care trebuie să fie suficient de mari pentru a suporta această sarcină. Mai mult, stresul termic la 115 ° C sub presiune ridicată provoacă, de asemenea, o risipă a pulpei care se află imediat sub piele, care este cea mai bună parte a fructului; acest lucru nu are loc atunci când se utilizează o mașină de cojit mecanic.

Roșia complet decojită este supusă unei inspecții amănunțite pe transportoare speciale pentru a se asigura că numai fructele perfecte (complet decojite și întregi) sunt trimise pentru ambalare. Această inspecție poate fi efectuată manual de către personal specializat sau de un dispozitiv electronic, numit „selector optic”, care recunoaște fructele necorespunzătoare și îl îndepărtează folosind dispozitive electric-pneumatice. Evident, aceste dispozitive electronice pot fi justificate numai pentru sarcini mari de muncă și în țările în care costurile forței de muncă manuale sunt ridicate.
Roșiile decojite și selectate pot fi acum trimise pentru ambalare în cutii metalice cu o capacitate cuprinsă între ½ kg și 10 kg. Datorită materialelor de umplere telescopice, acest proces se realizează automat. Spațiul gol din interiorul cutiei, care reprezintă aproximativ 35% – 40% din greutatea sa totală, trebuie umplut cu suc natural de roșii sau suc semi-concentrat la aproximativ 7 ° Brix. Aceasta se realizează automat folosind un storcător. Cutia umplută poate fi acum sigilată.
Cu toate acestea, procedura de procesare nu este încă finalizată. Recipientele și conținutul trebuie acum sterilizate pentru a asigura un nivel bacteriologic stabil și pentru a asigura o conservare îndelungată a produsului. Cutiile umplute sunt plasate în mașini mari de pasteurizare, echipate cu un dispozitiv rotativ pentru cutie, la presiune atmosferică. Aceste mașini încălzesc produsul până la 98 ° C pentru un timp prestabilit, care variază în funcție de dimensiunile cutiei. Miezul cutiei trebuie să atingă cel puțin 95 ° C pentru a asigura o pasteurizare perfectă a produsului. Este esențial să folosiți mașini rotative de pasteurizare în acest tip de proces, deoarece timpii de încălzire ar fi altfel excesiv de lungi, reducând astfel calitatea produsului finit. De asemenea, această mașină de pasteurizare răcește și usucă cutiile umplute la o temperatură de 35 – 40 ° C, astfel încât acestea să fie gata să fie ambalate automat în cutii de carton.
Este extrem de dificil să se tragă concluzii despre producție atunci când se tratează roșiile decojite, deoarece trebuie luate în considerare multe variabile de proces tehnologic, deși este clar că calitatea materiei prime este un factor decisiv în ceea ce privește randamentul produsului final.

Cu toate acestea, statisticile din Italia (cel mai mare producător de roșii decojite din lume) arată că la fiecare 100 kg de roșii proaspete de pe linia de prelucrare se produc 60 kg de roșii decojite pentru conservare și 40 kg de deșeuri totale de procesare (clasificare, respingere, calibrare, decojire) . Aproximativ 30 kg din aceste reziduuri sunt utilizate pentru a produce concentrat sau suc suplimentar pentru roșiile decojite. Prin urmare, deșeurile eficiente și neutilizabile sunt de numai 10 kg. Trebuie amintit că acestea sunt valori medii.