Descriere
O mare varietate de fructe poate fi utilizată pentru a obține, prin procesul tehnologic adecvat, diferite tipuri de produse semifabricate începând din fructe proaspete recoltate de pe câmp sau depozitate în depozite cu atmosferă controlată. Gradul de coacere, prospețimea și curățenia materiilor prime sunt foarte importante pentru a obține un suc de înaltă calitate.Un suc de fructe poate fi considerat o suspensie de apă, zaharuri (ca : glucoză – fructoză – zaharoză), fibre, acizi, esențe, vitamine, proteine, minerale, pigmenți și substanțe pectice.
Odată cu procesul de evaporare, eliminând o parte din apă din fructe, sucurile concentrate pot fi considerate ca soluție concentrată de zahăr-acid. Având în vedere acest lucru și PH-ul scăzut al fructelor, concentratele de piure și sucuri nu sunt un substrat adecvat pentru bacteriile potențial periculoase pentru sănătatea umană.
Practic există două sisteme de concentrare:
Sucurile de piure și pulpe sunt concentrate de un evaporator cu circulație forțată în care produsul este forțat de pompele de circulație centrifugă adecvate să treacă prin schimbătoarele de căldură tubulare care să fie încălzite pentru a elibera într-o cameră de evaporare vaporii de apă.
Evaporatorul este un sistem cu efect multiplu sub vid, în care vaporii generați într-un singur efect sunt folosiți în următorul produs și produc vapori noi, acest lucru se întâmplă începând de la cea mai înaltă temperatură permisă pentru produsul care merge spre cea mai mică, care este în mod normal în jur 42-45 ° C. Sistemul are, de asemenea, avantajul unei reduceri considerabile a consumului de abur viu.
Pentru suc limpede, evaporatorul este întotdeauna un efect multiplu, dar așa-numitul „tip de film în cădere”, în care produsul curge rapid într-o peliculă subțire de-a lungul peretelui schimbătorului de căldură vertical încălzit în coajă de vaporii care provin de la efectul anterior. Avantajul este că încălzirea este foarte rapidă, iar timpul de ședere în evaporator este mai scurt decât cel din tipul de circulație forțată, astfel încât să existe o mai bună conservare a calității produsului.
În legătură cu procesul de evaporare există posibilitatea păstrării aromelor volatile ale fructelor care altfel s-ar pierde în apa condensată.
Doar sucul provenit din fructe proaspete, nu putrede, va da un concentrat bun de aromă. Dacă se folosesc fructe putrede, cantitatea de etanol din aromă va crește rapid, cu degradarea consecventă a calității.
Pentru a obține aromele, condensatele secundare sunt recuperate din evaporator și trimise la instalația de recuperare a aromelor.
Această instalație este alcătuită din două părți principale: cazanul în care se încălzesc condensatele provenite de la evaporator pentru a produce vapori și coloana de fracționare care împarte vaporii în concentrat de aromă și un lichior slab aromat. Sistemul concentrează aroma într-un raport de 1: 150—1: 200 comparativ cu alimentarea condensatelor. Depozitarea aromei trebuie să fie amenajată la temperatură scăzută.
Depozitarea produselor semifinite din fructe se poate face în pungă în cutie de 200 lt. volumul prin următoarea procedură:
Produsul este sterilizat înainte de ambalare printr-un tub de încălzire a tubului pentru piure și produse pulpoase sau schimbător de căldură cu plăci în cazul sucurilor limpezi sau tulburi, cu condiția ca conținutul de fibre să fie sub 5%.
Încălzirea se face prin apă supraîncălzită în loc de abur viu direct pentru a evita stresul termic. Tehnologia tubului în tub asigură o încălzire uniformă și destul de rapidă, deoarece produsul curge într-o peliculă groasă permițând schimbul termic pe „două fețe”.
După răcire, produsul sterilizat este trimis într-un material de umplutură dedicat la unul sau două capete de umplere, în funcție de puterea necesară pentru a umple saci cu mai multe straturi într-o atmosferă controlată de abur viu pentru a evita orice contaminare din mediul ambiant.
Procesul de fructe depinde în mod evident de materialul de rând și de produsul final necesar.
Recenzii
Nu există încă recenzii.