LINII DE PRELUCRARE A TOMATELOR – PROCESAREA SUCULUI DE ROSII

Sucul de roșii potabil este produs în mod normal în timpul sezonului de roșii, când roșiile au ajuns de obicei la vârf; se produce din soiuri de roșii selectate cu un conținut de solide de cel puțin 5 ° Brix. Unii producători preferă să nu amestece diferite soiuri de roșii, astfel încât să obțină un suc cu aromă mai omogenă.

Tehnologia de producție este practic aceeași folosită în producția de pastă de tomate și / sau „passata” (evident cu excluderea fazei de concentrare), adică spălare, sortare, tocare, preîncălzire la pauză la cald și extracție de suc. O atenție specială trebuie acordată ochiurilor de ecran ale extractorului de suc: dimensiunea standard este de 0,4 mm, în timp ce în Marea Britanie poate fi chiar de 0,3 mm.

Sucul de roșii este în mod normal ambalat direct în recipientul final; cu toate acestea, ar putea fi depozitată în rezervoare aseptice de 20/50 m3 sau în pungi aseptice de 1000 L și re-procesate ulterior în funcție de cererea pieței.

Sucul de roșii poate fi obținut și din pastă de tomate aseptică (în special pentru țările din nordul Europei); în ambele cazuri, procesele de pregătire înainte de umplerea în recipientele finale vor fi după cum urmează:

· Pregătirea rețetei finale într-un rezervor adecvat prin adăugarea tuturor ingredientelor necesare: sare, condimente, arome și alte ingrediente în conformitate cu cererea finală a pieței; rezervoarele trebuie să fie prevăzute cu agitatoare adecvate pentru a asigura amestecarea adecvată a tuturor ingredientelor;

· În cazul producerii pornind de la pastă de roșii, se adaugă și apă filtrată / dematerializată pentru a atinge cantitatea dorită de substanță uscată, se asigură omogenizare la 150/200 bari, dar numai pentru suc obținut din pastă de roșii pentru a preveni separarea serului. Sucul obținut direct din roșii proaspete nu necesită omogenizare;

· Preîncălzire la 60 ° C

· Dezaerarea în vid;

· Pasteurizarea la 98 ° C și menținerea la această temperatură timp de aproximativ 120 de secunde;

· Răcire la 90 – 92 ° C;

· Umplerea sub vid la 92 ° C în cutii și / sau sticle de sticlă;

· Capacarea / închiderea containerelor;

· Ținerea containerelor pline la 90 ° C timp de aproximativ 6/8 minute într-un tunel;

· Răcirea containerelor pline la 40 ° C într-un tunel (40 ° C se măsoară în miezul containerului);

· Ambalarea și codificarea finală.

Dacă umplerea se efectuează în recipiente de tip aseptic, cum ar fi tetra-cărămizi sau cupe aseptice termoformate sau similare, atunci procesul de sterilizare / răcire se modifică după cum urmează:

· Sterilizarea la 112 ° C și menținerea la această temperatură timp de aproximativ 120 de secunde;

· Răcire în mediu aseptic la <40 ° C;

· Umplerea în recipientul final la <40 ° C.