Descriere
O instalatie care produce sute de tone de roșii proaspete în fiecare zi necesită o aprovizionare precisă și constantă de produs proaspăt (materie primă), iar acest lucru poate fi obținut în două moduri:
Organizând recoltarea roșiilor și livrarea acesteia astfel încât suma exactă să ajungă la fabrică la momentul potrivit (nu prea devreme sau prea târziu)
Instalând piscine în uzină. Aceste rezervoare de ciment, de obicei 5 x 30 m fiecare, conțin aproximativ 150 de tone de roșii și 150 de tone de apă și acționează ca stocuri, asigurând liniei de procesare o aprovizionare constantă cu produsul.
Deoarece există numeroase soiuri de roșii, este esențial să știți, la producerea concentratului de roșii, dacă produsul va fi de tip Cold Break sau Hot Break pentru a organiza cu atenție munca fermierilor și pentru a alege soiul corect cu mult înainte de perioada de procesare. Este foarte recomandabil să utilizați semințe hibride și nu semințe din roșiile recoltate pentru a obține o rezistență mai mare la boli și un randament crescut.
Este de o importanță vitală ca linia de prelucrare a roșiilor să funcționeze constant la capacitate maximă. Nu este posibil să lucrați la o capacitate foarte redusă sau – chiar mai rău – intermitent sau în fiecare zi. De fapt, de fiecare dată când linia de prelucrare a roșiilor este oprită, toate mașinile trebuie curățate, cu pierderea ulterioară a mai multor ore de lucru, pierderea atât a unei cantități mari de apă, cât și a unei cantități mari de produse conținute în evaporator.
În plus, roșiile proaspete și coapte nu pot fi ținute în așteptarea procesării în curtea magazinului la temperaturi ambiante de peste 30 ° C mai mult de 24-48 de ore, deoarece acest lucru va determina o calitate inferioară a produsului finit și un grad Brix mai scăzut.
Termenul Hot Break înseamnă că roșiile proaspete sunt tocate când sunt încălzite, la temperaturi cuprinse între 85 și 100 ° C, în timp ce Cold Break înseamnă că roșiile proaspete sunt tocate la temperaturi mai scăzute, variind de la 65 până la 75 ° C. Diferența dintre cele două produse constă în vâscozitatea aparentă, măsurată în centimetri Bostwick. Produsul Hot Break este mai vâscos și, prin urmare, mai dens și are o vâscozitate medie Bostwick cuprinsă între 3,5 și 6 centimetri, în timp ce produsul Cold Break este mai puțin vâscos, deci mai puțin dens și măsoară în mod normal de la 9 la 16 centimetri Bostwick în vâscozitate. Produsul HB este de obicei utilizat pentru ketchup și diferite sosuri care necesită un 28-30 ° Brix, în timp ce CB este utilizat în principal pentru pasta concentrată triplă la 36-38 ° Brix, ambalate în cutii de 500 sau 1000 gr pentru uz casnic.
O scurtă schiță a problemei vâscozității din punct de vedere chimic este furnizată mai jos: această procedură, care crește vâscozitatea din pasta de roșii prin utilizarea căldurii, este identificată tehnic ca procedura de inactivare enzimatică. Acest proces nu numai că mărește consistența produsului finit, dar scade în mod constant separarea serului (separarea lichidului de părțile fibroase), fenomen care nu este deloc apreciat de utilizatorul final. S-a demonstrat că dacă enzimele pectolitice, prezente în mod natural în roșii și fructe, sunt expuse la oxigen în timpul procesului de tocare, acestea sunt revitalizate și încep să distrugă pectina. Pectina este substanța care conferă consistență pastei de roșii. De asemenea, s-a observat că enzimele pectolitice pot fi dezactivate la temperaturi care depășesc 85 ° C. Prin urmare, toate sistemele de dezactivare a enzimelor, cunoscute sub numele de Hot Break Units, ridică temperatura produsului până la 85 ° C și mai mult, astfel încât să dezactiveze enzimele cât mai repede posibil și, prin urmare, să păstreze vâscozitatea naturală a produsului.
În urma acestei introduceri vom examina acum mai detaliat producția de pastă de roșii.
Roșiile proaspete care sosesc la uzină în camioane sunt descărcate într-un canal de colectare (cunoscut și sub numele de canal), o conductă din oțel inoxidabil sau ciment în care este pompată continuu o cantitate de apă de 3 până la 5 ori mai mare decât cantitatea de roșii descărcate. De exemplu, o rată de 10 tone / oră necesită cel puțin 30 m3 / oră de apă.
Acest flux de apă transportă roșiile în liftul cu role, care apoi le transportă către stația de sortare. Camioanele de livrare parchează lângă canal și, în timp ce remorcile care conțin roșiile sunt înclinate spre acesta, un operator, folosind un tub special, țevă o cantitate mare de apă în interiorul camionului, astfel încât roșiile să poată curge din deschidere speciala de 50 x 50cm. În acest fel, roșiile și apa vor fi introduse treptat în canal fără a fi deteriorate.
Rosiile ajung apoi la stația de sortare, după ce au fost clătite sub un sistem de pulverizare cu apă curată (de preferință apă potabilă). Aici personalul îndepărtează roșiile verzi, deteriorate și excesiv de mici, care sunt așezate pe un transportor de respingere (sau un melc) și apoi colectate într-o cutie mare sau direct în interiorul unui camion pentru a fi luate. Roșiile potrivite pentru prelucrare sunt transportate la stația de tocare (aceasta poate fi o moară cu ciocan sau o mono-pompă specială prevăzută cu șurub de pre-alimentare) unde sunt tocate. Pulpa este preîncălzită la 65-75 ° C pentru prelucrarea la rece sau la 85-95 ° C pentru procesarea la cald. Panoul de comandă principal de pe evaporator reglează temperatura de preîncălzire.
Pulpa de roșii încălzită (fibre, suc, piele și semințe) este apoi transportată printr-o pompă specială către o unitate de extracție compusă din două stații de operare: o pulpă și un rafinator, echipate cu două site cu ochiuri de dimensiuni diferite. Prima sită prelucrează piese solide de până la 1 mm, în timp ce rafinatorul prelucrează piese solide de până la 0,6 mm, în funcție de tipul de sită montată pe mașină (producătorul poate furniza site-uri cu găuri de dimensiuni diferite, dacă este necesar). Prin urmare, din unitatea de extracție ies două produse: suc rafinat pentru concentrare și deșeuri pentru eliminare. Randamentul mediu al extractorului variază în funcție de diferiți factori: temperatura pulpei (o temperatură mai mare va însemna un randament crescut de suc), varietatea de roșii tratate, tipul de sită montată, viteza de rotație și forma rotorului pe fiecare corp de degivrare unitate. Cu toate acestea, în medie, randamentul este de aproximativ 95%. De exemplu, dacă extractorul este alimentat cu 100 kg de pastă fierbinte, va produce 95 kg de suc și 5 kg de deșeuri. În plus, există și o deșeuri ipotetice de produse de aproximativ 1-3% din stațiile de clasificare. Prin urmare, 100 kg de roșii descărcate din camioane vor produce aproximativ 93-94 kg de suc pentru a fi concentrate. În acest moment, sucul rafinat este colectat într-un rezervor mare care alimentează în mod constant evaporatorul. Acest rezervor este echipat cu indicatori-reglatori de nivel maxim și minim care controlează pompa care furnizează suc evaporatorului.
Sucul din acest rezervor de stocare este alimentat către evaporator, care reglează automat aportul de suc și producția de concentrat finit; operatorul trebuie doar să seteze valoarea Brix pe panoul de comandă al evaporatorului; în condiții normale de lucru, evaporatorul nu necesită alte reglementări. Sucul din interiorul evaporatorului trece prin diferite etape (numite și efecte) în care nivelul său de concentrație va crește treptat până când densitatea necesară este obținută în etapa finală sau „finisher”. Aici pasta de roșii este extrasă automat printr-o pompă controlată de un refractometru electronic.
Întregul proces de concentrare (evaporare) are loc în condiții de vid și la temperaturi scăzute, semnificativ sub 100 ° C. Circulația produsului în interiorul diferitelor schimbătoare tubulare concentrice este realizată de pompe speciale din oțel inoxidabil, care sunt concepute pentru a se asigura că produsul este transportat în interiorul tuburilor schimbătorului la o viteză de peste 1,2 m / sec, pentru a evita „evaporarea rapidă”, evitând astfel arderea . Aceasta înseamnă că este posibilă prelucrarea pe perioade extinse fără a fi nevoie să opriți mașina (am fost informați că un evaporator FENCO instalat la H.J. Heinz din Australia, folosind produse HB, a funcționat non-stop timp de 32 de zile fără curățare).
Debitul vaporizatorului este măsurat în litri de apă evaporată pe oră, concentrându-se sucul de roșii cu o concentrație inițială de 5 ° Brix și producând pasta de tomate concentrat dublu la 30 ° Brix. Toate evaporatoarele de suc de roșii sunt proiectate în conformitate cu acești parametri. Capacitatea de evaporare a concentratoarelor de suc de roșii este foarte influențată de nivelul de vâscozitate. Dacă pasta de roșii are o valoare Bostwick scăzută, atunci nivelul de producție al concentratorului va fi, de asemenea, scăzut; pe de altă parte, o valoare Bostwick mai mare înseamnă un nivel de ieșire crescut. Prin urmare, este fundamental să știm dacă datele de productivitate furnizate de un producător se referă la produsele finite HB sau CB.
Concentratul este trimis din evaporator direct în rezervorul sistemului aseptic. De aici este pompat la presiune ridicată în interiorul răcitorului sterilizator aseptic și apoi în umplutura aseptică, unde este umplut în pungi aseptice pre-sterilizate adăpostite în tamburi metalice. Temperatura de sterilizare și timpul de păstrare variază în funcție de valoarea pH-ului produsului. În general vorbind, un produs cu o valoare de pH egală sau mai mică de 4,2 ar putea avea o temperatură de sterilizare de 115 ° C măsurată la sfârșitul secțiunii de menținere și un timp de menținere de cel puțin 60-90 secunde. Pe de altă parte, dacă valoarea pH-ului este mai mare de 4,2, este recomandabil să acidulați produsul pentru a-l aduce la aproximativ 4,1, îmbunătățind gustul și calitatea produsului final, datorită și temperaturilor / timpului de sterilizare redus.
Pasta de roșii sterilizată este răcită la aproximativ 35-38 ° C înainte de a fi introdusă în saci de aluminiu pre-sterilizați găzduiți în coșuri speciale de metal sau plastic printr-un material de umplutură aseptic special. Concentratul ambalat poate fi păstrat până la 24 de luni, în funcție de valoarea pH-ului și condițiile ambiante. Când depozitați timp de peste 12 luni, este totuși recomandabil să îl conservați în celule refrigerate, mai mult pentru a reduce oxidarea, care ar putea cauza întunecarea decât pentru a proteja calitatea aseptică a produsului.
Recenzii
Nu există încă recenzii.