Descriere
Roșiile sunt supuse aceluiași proces tehnologic ca roșiile decojite până la stadiul de decojire, după care produsul este tăiat în cuburi cu ajutorul unui dicer, dejuit prin utilizarea unui ecran vibrant, clasificat manual sau electronic (cum ar fi roșiile decojite). Se trimite apoi la ambalajul final cu suc. Randamentele sunt aproape aceleași pentru roșiile decojite sau puțin mai mari. Ambalajul poate fi în cutii sau în pungi în cutie. În caz de cană procesul este similar cu cel al roșiilor întregi decojite. În cazul pungilor din cutie există o amestecare anterioară de suc fierbinte cu roșii tăiate cubulețe. Pentru amestecarea de obicei sunt necesare trei rezervoare pentru a asigura prelucrarea continuă (unul este întotdeauna în faza de încărcare, unul este întotdeauna plin pentru stabilizarea produsului și unul este întotdeauna în faza de descărcare pentru sterilizarea aseptică). Tot produsul tăiat cubulețe este amestecat cu sucul de roșii, cu un timp de păstrare adecvat pentru a permite schimbul maxim de căldură și osmoza optimă în cuburi / suc. Agitatorele rezervoarelor sunt proiectate pentru a se amesteca fără a deteriora cuburile.
Unele țări necesită și / sau permit 900 ppm de clor de calciu (CaCl) să fie adăugat la amestec, deși acest lucru trebuie să fie întotdeauna indicat pe etichetă. Adăugarea acestei substanțe face ca produsul tăiat cubulete să se întărească, făcându-l astfel mai ferm și, prin urmare, mai ușor de pompat. După efectuarea etapei de preparare în interiorul rezervorului, zarurile și sucul sunt trimise la sistemul de sterilizare-răcire aseptic prin tuburi cu diametru mare, supape speciale și pompe care nu deteriorează zarurile. În interiorul sterilizatorului tubular, produsul este sterilizat treptat până la o temperatură de 115 ° C (în funcție de valoarea pH-ului produsului), păstrat la această temperatură timp de cel puțin 8 minute și apoi răcit rapid la aproximativ 30 – 35 ° C într-un tubular schimbător, folosind apă rece și / sau refrigerată. Produsul aseptic în cuburi poate fi acum umplut în saci speciali de 200 sau 1000 litri, printr-o deschidere de 2 ”în loc de cea de 1” utilizată pentru concentratul de roșii. Este de la sine înțeles că umplutura aseptică trebuie să fie echipată special cu o deschidere de 2 ”.
PRELUCRARE:
Următorii pași de prelucrare de bază pentru producerea de roșii zdrobite de bună calitate sunt:
• roșiile adecvate sunt transportate prin flotație la masa de sortare manuală;
• spălare și sortare manuală pe centura cu role de către personal;
• decojire
• eliminarea pielii prin intermediul dispozitivelor specifice de îndepărtare a pielii;
• sortarea manuală a roșiilor întregi decojite pe centura de inspecție de către personal
• cubulete de roșii întregi decojite cu cuburi continue;
• scurgerea (dezafectarea) de roșii tăiate cubulețe printr-o unitate vibratoare;
• sortarea manuală sau automată a cuburilor;
• recuperarea deșeurilor din sortările optice și manuale, de la produsele de îndepărtare a pielii și de la peeler cu ajutorul unei pompe de tocat tip șurub și livrarea către un schimbător de căldură;
• încălzirea tuturor deșeurilor recuperate până la 90 ° C într-un schimbător de căldură tubular;
• rafinarea deșeurilor fierbinți cu pulverizatorul;
• concentrația sucului la 8/11 ° Brix;
• amestecul de roșii tăiate cubulețe cu suc semi-concentrat, după cum indică clientul.
UMPLEREA ASEPTICĂ ÎN Pungi
Roșiile tocate (zaruri + sos) sunt umplute aseptic în pungi pre-sterilizate din aluminiu aseptic de 200 L (55 galoane) adăpostite în butoaie de oțel sau pungi de 1000 L (300 galoane) în cutii de lemn, fie pentru export, fie pentru livrarea pe distanțe lungi.
În mod normal, în Europa, roșiile tocate ambalate aseptic sunt făcute din roșii întregi decojite tocate în cuburi de 17 x 17 x 12 mm, în timp ce piața nord-americană preferă cuburi mai mari (până la 1 ”tăiate); compoziția finală se obține dintr-o medie de 60% – 70% zaruri și 40% – 30% sos la 8/11 ° Brix. Procesul de umplere trebuie să respecte următorii pași:
• sterilizarea la o temperatură de 106 ° C;
• timp de păstrare: aprox. 10 minute la 106 ° C;
• răcire la o temperatură de 40 ° C;
• echipament sugerat: schimbător de căldură în tub cu o secțiune de trecere a produsului de cel puțin 60 mm;
• umplere aseptică prin umplutură cu două capete pentru a evita reciclarea produsului care ar afecta integritatea zarurilor de roșii.
UMPLERE CALDĂ ÎN CUTII DE 3 & 5 KG
În Italia, un tip obișnuit de recipient pentru roșii tocate sunt cutii de 3 și 5 kg, cu o greutate netă de 2500 gr. și 4200 gr. (greutate netă = zaruri + sos semi-concentrat fără recipient). Aceste containere sunt produse în special pentru catering, cum ar fi pizzerii, restaurante, școli etc. și nu sunt destinate în mod normal pentru uz familial.
Roșiile tocate produse pentru conserve sunt făcute din roșii întregi decojite tocate în bucăți de 14 x 14 x 12 mm, în timp ce piața nord-americană preferă zaruri mai mari (până la 1 ”tăiate); produsul final se obține din 65% zaruri și 35% sos la 7/8 ° Brix.
Procesul de umplere trebuie să respecte următorii pași:
• dozarea volumetrică a zarurilor în cutii;
• topping de conserve cu sos de roșii fierbinte la 90 ° C;
• Cusut de cutii pline cu capac adecvat;
• sterilizarea cutiilor complete într-un sterilizator continuu de tip curea la aproximativ 96 – 98 ° C timp de cca. 40 – 60 de minute (timpul de sterilizare depinde de calitatea produsului și a recipientelor; aceste date sunt doar aproximative și nu oferă nicio garanție de niciun fel; timpul de sterilizare va fi suficient pentru a obține o valoare de sterilizare F100 mai mare de 20). Se pot utiliza, de asemenea, sterilizator rotativ și / sau replici;
• răcirea recipientelor pline cu ajutorul spray-urilor cu apă rece pentru a atinge o temperatură a produsului măsurată în centrul cutiei (temperatura centrului cutiei) de aproximativ 40 ° C;
• paletizarea cutiilor complete pe paleții din lemn pentru a fi depozitate într-un depozit pentru aprox. 20 de zile pentru a efectua controale de calitate înainte de ambalarea finală și livrare.
UMPLERE CALDĂ ÎN CUTII DE 0,5 KG
În Italia, cele mai frecvente ambalaje pentru roșiile tocate destinate uzului familial sunt cutii de 0,5 kg cu o greutate netă de aproximativ 400 gr., De obicei cu un capac ușor de deschis. Recent 700 gr. Sticle de sticlă cu greutate netă, cu capace twist off, sunt de asemenea vândute.
Există mai multe tipuri de roșii tocate produse pentru ambalaje de dimensiuni familiale: de la 6 x 6 x 6 mm zaruri până la 20 x 16 x 14 mm zaruri, cu diferite amestecuri de solide finale de la 4,5 la 10 ° Brix (măsurate pe agitat / măcinat) produs). Ierburile aromate și diferite condimente pot fi, de asemenea, adăugate la produsul finit, conform rețetelor specifice mărcii.
Fazele de ambalare și sterilizare sunt aceleași ca mai sus.
Recenzii
Nu există încă recenzii.