Descriere
Aceste sucuri limpezi pot fi concentrate individual sau concentrate prin scăderea evaporatorului pentru produs cu caracteristici organoleptice și de înaltă calitate.
O mare varietate de fructe poate fi utilizată pentru a obține, prin procesul tehnologic adecvat, diferite tipuri de produse semifabricate începând din fructe proaspete recoltate de pe câmp sau depozitate în depozite cu atmosferă controlată. Gradul de coacere, prospețimea și curățenia materiilor prime sunt foarte importante pentru a obține un suc de înaltă calitate.Un suc de fructe poate fi considerat o suspensie de apă, zaharuri (ca : glucoză – fructoză – zaharoză), fibre, acizi, esențe, vitamine, proteine, minerale, pigmenți și substanțe pectice.
Suc clar, concentrat unic sau concentrat (fără substanțele insolubile)
Ciclul tehnologic trebuie dezvoltat pentru a păstra cât mai mult posibil proprietățile organoleptice, culoarea și aromele fructelor proaspete. Deci, în special tratamentele termice, care sunt necesare fie pentru a obține un randament de Dumnezeu în unele etape ale procesului, fie pentru a avea stabilitate microbiană, trebuie evaluate cu atenție doar pentru a evita fenomenele de rumenire și degradarea vitaminelor și proteinelor. Acest tratament depinde foarte mult de PH-ul fructului. Prezența acizilor organici precum acidul citric, malic și tartric, în funcție de tipul de fructe, este responsabilă pentru valoarea scăzută a pH-ului (1,5-4,5). Ciclul termic este oricum o combinație între valoarea temperaturii și timpul de menținere.
Contactul cu aerul poate fi periculos pentru fructele sensibile la oxidare, astfel încât, în unele cazuri, ar putea fi necesar să se efectueze unele etape ale procesului în atmosferă controlată sau să se asigure un sistem de dezaerare înainte de ambalarea produsului
Pentru sucuri clare, filtrate, este necesară o defalcare a pectinelor pentru a permite un randament bun și un grad ridicat de concentrație de suc, iar acest lucru se face prin adăugarea unor enzime pectolitice specifice care hidrolizează substanțele pectice
Pentru a obține sucuri clare, enzimarea nu este singura etapă necesară, dar după aceea sunt necesare alte faze, cum ar fi sedimentarea cu agenți de finisare (gelatină – bentonită ..) și filtrare (prin vid și ultrafiltrare).
Așa cum am spus mai presus de toate, produsul semifabricat poate fi de o singură rezistență sau concentrat.
Recenzii
Nu există încă recenzii.