LINIE PROCESARE PASTA DE ROSII

DEFINIȚIE
Produs din concentrația de suc de roșii obținut din roșii proaspete – rotunde, bine coapte, de culoare roșie ascuțită, din soiuri adecvate, lipsite de coajă și semințe, tăiate corespunzător, pulpate și rafinate. Produceți exclusiv din roșii proaspete numai în timpul sezonului de tomate.

CARACTERISTICI GENERALE – TEHNOLOGICE
Materiile prime vor fi pregătite, prelucrate, ambalate și transportate în cel mai bun mediu tehnic și sanitar.
Produsul final trebuie să fie omogen, fără urme de pesticide, fără orice fel de aditivi, substanțe chimice, conservanți și adaos de substanțe colorante de orice tip. Fără NaCl adăugat (sare).
Materiile prime trebuie să fie lipsite de boli în curs de desfășurare, contaminare cu insecte și paraziți, deteriorări datorate solului, nisip, materii străine de orice natură. Durata obișnuită de conservare garantată este de doi ani.

NORME DE PRODUCȚIE
Întregul ciclu de producție se va desfășura în cel mai înalt grad de mediu sanitar. Întregul ciclu de producție se va desfășura în conformitate cu tehnologia de ultimă generație, sub control și supraveghere managerială.
Tehnologia și echipamentele propuse prin prezenta vor corespunde următoarelor norme UE:
– CODEX STAN 57-1981 pentru prelucrarea concentratelor de tomate;
– REGULAMENTUL (UE) 2015/2283 al Parlamentului European privind alimentele noi de modificare a regulamentelor;

PROCES TEHNOLOGIC
Întrucât există mai multe varietăți de roșii, este esențial să se știe, la producerea concentratului de roșii, dacă produsul va fi de tip Cold Break sau Hot Break pentru a organiza cu grijă munca fermierilor și a alege soiul corect cu mult timp înaintea perioada de procesare. Este foarte recomandabil să folosiți semințe hibride și nu semințe de la roșiile recoltate pentru a obține o rezistență mai mare la boli și un randament sporit. Soiurile de tomate „de înaltă tehnologie” sunt capabile să realizeze valori ridicate de licopen și solide, precum și producții de la 80 la 120 de tone la hectar.
O instalație care prelucrează zilnic sute de tone de roșii proaspete necesită o aprovizionare precisă și constantă cu produs proaspăt (materie primă), iar aceasta poate fi obținută în două moduri: (a) prin organizarea recoltării roșiilor și a livrării acesteia astfel încât cantitatea exactă ajunge la fabrică la momentul potrivit (nu prea devreme sau prea târziu) sau (b) prin instalarea piscinelor de depozitare în unitate. Aceste rezervoare de ciment, de obicei de 5 x 30m fiecare, dețin aproximativ 150 de tone de roșii și 150 de tone de apă și funcționează ca „rezervă”, asigurând liniei de procesare o aprovizionare constantă cu produs.

PROCES TEHNOLOGIC
Este de o importanță vitală ca linia de prelucrare a tomatelor să funcționeze în mod constant la capacitate maximă. Nu este indicat (pentru ca nu este convenabil) sa lucrati la capacitate foarte redusa sau – si mai rau – intermitent. De fapt, de fiecare dată când linia de prelucrare a tomatelor este oprită, toate utilajele trebuie curățate, cu pierderea ulterioară a mai multor ore de lucru, multă apă și mult produs conținut în evaporator.
În plus, roșiile proaspete și coapte nu pot fi păstrate în așteptarea procesării în curtea depozitului la temperaturi ambientale de peste 30°C mai mult de 24 de ore, deoarece acest lucru va cauza o calitate inferioară a produsului finit și pierderea totală de solide.

PROCES TEHNOLOGIC
Mențiunea „Hot Break” înseamnă că roșia proaspătă este tocată la cald, la temperaturi cuprinse între 85 și 98°C, în timp ce „Cold Break” înseamnă că roșia proaspătă este tocată la temperaturi mai scăzute, cuprinse între 65 și 75°C. Diferența dintre cele două produse constă în vâscozitatea aparentă, măsurată în centimetri Bostwick. Produsul Hot Break este mai vâscos și, prin urmare, mai dens și are în mod normal între 3,5 și 6 centimetri Bostwick de vâscozitate, în timp ce produsul Cold Break este mai puțin vâscos, deci mai puțin dens și are în mod normal aproximativ 6 până la 10 centimetri Bostwick în vâscozitate. Produsul HB este folosit de obicei pentru ketchup și diferite sosuri care necesită o pastă de 28-30° Brix, în timp ce CB este folosit în principal pentru pasta de concentrat triplu la 36-38° Brix ambalate în cutii de uz casnic, cu greutatea brută cuprinsă între 100 și 1000 gr.

PROCES TEHNOLOGIC
Un scurt rezumat al problemei vâscozității din punct de vedere chimic este prezentat mai jos: această procedură, care crește vâscozitatea în pasta de tomate folosind căldura, se numește tehnic „proces de inactivare enzimatică”. Se folosește și la prelucrarea fructelor deoarece nu numai că mărește consistența produsului finit, dar reduce foarte mult sinereza (separarea „serului” lichid de părțile fibroase) în produsul finit, fenomen care nu este mult. apreciat de utilizatorul final. S-a demonstrat că enzimele pectolitice, prezente în mod natural în roșii și fructe, dacă sunt expuse la oxigen în timpul procesului de tocare, sunt revitalizate și încep să distrugă pectina. Pectina este substanța care dă consistența concentratului și pastei. De asemenea, s-a observat că enzimele pectolitice pot fi dezactivate la temperaturi ce depășesc 85°C. Prin urmare, toate sistemele de dezactivare a enzimelor, cunoscute sub numele de Hot Break Units, aduc produsul la o temperatură de 85° C și peste pentru a dezactiva enzimele cât mai repede posibil pentru a păstra vâscozitatea naturală a produsului.

PROCES TEHNOLOGIC
Roșiile proaspete care ajung la instalație prin pubele sunt descărcate într-un canal de colectare (cunoscut și sub denumirea de canal), o conductă de oțel inoxidabil sau de ciment în care este pompată continuu de 3 până la 5 ori mai multă apă decât cantitatea de roșie descărcată. De exemplu, o rată de 10 tone/oră necesită cel puțin 30 m3/oră de apă. Acest flux de apă duce roșiile pe liftul cu role, care apoi le transportă la stația de clasificare.
Roșiile ajung apoi la stația de clasificare, după ce au fost spălate sub un sistem de pulverizare cu apă curată (de preferință apă curată de la robinet). Aici personalul îndepărtează roșiile verzi, deteriorate și excesiv de mici, care sunt așezate pe un transportor de evacuare (sau un melc) și apoi colectate într-o cutie mare sau direct în interiorul unui camion pentru a fi luate. O pierdere în greutate între 2 și 5% poate fi luată în considerare în această secțiune, pe baza calității materiei prime primite. Roșiile potrivite pentru prelucrare sunt transportate la stația de tocat (aceasta poate fi tocator cu ciocan sau o monopompă specială prevăzută cu șurub de prealimentare) unde sunt tocate (rupte și tocate). Pulpa este preîncălzită la 65-75°C pentru prelucrarea Cold Break sau la 85-98°C pentru prelucrarea Hot Break. Telecomanda panoului de control principal controlează temperatura de preîncălzire.

PROCES TEHNOLOGIC
Pulpa de roșii încălzită (fibre, suc, coajă și semințe) este apoi transportată printr-o pompă specială către o unitate de dezgust (sau extractoare de suc) compusă din unul sau două separatoare centrifuge (pulper și un rafinator), echipate cu două site având ochiuri diferite. Prima sită tratează piese solide de până la 1 mm (sau mai mult), în timp ce rafinatorul prelucrează piese solide de până la 0,6 mm (sau mai mult), în funcție de tipul de sită montată pe mașină (producătorul poate furniza site cu orificii de diferite dimensiuni daca este necesar). Tendința astăzi este de a folosi un turbo extractor cu o singură treaptă doar cu ecran mare (1,0 sau 1,2 mm). Din unitatea de extragere a sucului ies două produse: suc rafinat gata de concentrare și deșeuri pentru eliminare. Randamentul mediu de extracție variază în funcție de diferiți factori: (i) temperatura pulpei (o temperatură mai ridicată va produce un randament crescut de suc), (ii) varietatea de tomate tratate, (iii) tipul de sită montată, (iv) viteza de rotație (rpm rotor) și (v) perforarea ecranului. În medie, totuși, randamentul la suc este de aproximativ 95% până la 97% în cel mai bun caz cu turbo extractoare noi. De exemplu, dacă extractorul este alimentat cu 100 kg de pulpă fierbinte, acesta va produce 95/97 kg de suc și 5/3 kg de deșeuri. Randamentul total de suc dacă luăm în considerare pierderile pe mesele de sortare și extractor variază de la 90 la 95%. În acest moment, sucul rafinat este colectat într-un rezervor mare cu un agitator care alimentează constant evaporatorul. Acest rezervor este echipat cu indicatoare-reglatoare de nivel maxim și minim care controlează pompa care furnizează suc la evaporator. Notă importantă: dacă roșiile sunt recoltate mecanic și combina nu este echipată cu dispozitive de sortare, pierderea la stațiile de sortare poate ajunge până la 10% din materia primă primită.

PROCES TEHNOLOGIC
Sucul din acest rezervor de stocare este alimentat la evaporator care reglează automat aportul de suc și debitul de concentrat final; operatorul trebuie doar să seteze valoarea Brix pe panoul de control al vaporizatorului; în condiții normale de lucru, evaporatorul nu necesită alte reglementări. Sucul din interiorul evaporatorului trece prin diferite etape (numite și efecte) în care nivelul său de concentrație va crește treptat până la obținerea densității necesare în etapa finală sau „finisher”. Aici pasta de tomate este extrasa automat de o pompa PD prevazuta cu variator de viteza controlat de refractometrul electronic.

Întregul proces de concentrare (evaporare) are loc în condiții de vid și la temperaturi scăzute, semnificativ sub 100°C. Circulația produsului în interiorul diferitelor schimbătoare tubulare concentrice este realizată de pompe speciale din oțel inoxidabil care sunt concepute pentru a asigura transportul produsului în interiorul tuburilor schimbătorului cu o viteză suficientă pentru a evita „evaporarea flash”, evitând astfel arderea. Aceasta înseamnă că este posibilă procesarea pentru o perioadă lungă de timp fără a fi nevoie să opriți mașina.

PROCES TEHNOLOGIC
Puterea evaporatorului este măsurată în litri de apă evaporată pe oră, în timp ce se concentrează sucul de roșii cu o valoare inițială de 5°Brix și se produce concentrat dublu de pastă de tomate la 30° Brix. Toate evaporatoarele de suc de roșii sunt proiectate în funcție de acești parametri. Capacitatea de evaporare a concentratoarelor de suc de rosii este mult influentata de valorile vascozitatii. Dacă pasta de tomate are o valoare Bostwick scăzută, atunci nivelul de ieșire al concentratorului va fi, de asemenea, mai scăzut; pe de altă parte, o valoare Bostwick mai mare înseamnă un nivel de producție crescut. Prin urmare, este fundamental să știm dacă datele de productivitate furnizate de un producător se referă la produse finite HB sau CB.

PROCES TEHNOLOGIC
Concentratul este trimis de la evaporator direct în interiorul rezervorului sistemului aseptic unde este și dezaerat. De aici este pompat la presiune mare în interiorul sterilizatorului-răcitor aseptic și apoi în umplutura aseptică, unde este umplut în pungi aseptice presterilizate găzduite în butoaie conice metalice. Temperatura de sterilizare și timpul de păstrare variază în funcție de valoarea pH-ului produsului. În general, un produs (pastă de tomate) cu o valoare a pH-ului egală sau mai mică de 4,2 trebuie să aibă o temperatură de sterilizare de 115°C măsurată la sfârșitul secțiunii de păstrare și un timp de menținere de cel puțin 60-90 de secunde. Pe de altă parte, dacă valoarea pH-ului este mai mare de 4,2, se recomandă acidificarea produsului pentru a-l aduce la o valoare de aproximativ 4,1, îmbunătățind astfel gustul și calitatea produsului final, datorită și temperaturilor/timpului de sterilizare redus. . Pasta de tomate sterilizată este răcită la aproximativ 35-38°C înainte de a fi introdusă în pungi de aluminiu presterilizate, găzduite în recipiente speciale din metal sau plastic printr-un umplutură aseptică specială. Concentratul ambalat poate fi păstrat până la 24 de luni în funcție de valoarea pH-ului și de condițiile ambientale. În cazul păstrării mai mult de 12 luni, este totuși indicat să se păstreze în celule frigorifice, nu atât pentru a proteja calitatea aseptică a produsului (contaminare bacteriologică), cât mai ales pentru a reduce oxidarea, care ar putea provoca întunecarea. Pasta de tomate mai închisă va avea un preț mai mic pe piață